Hongos comestibles en Argentina: saberes, normativas, panorama actual, oportunidades y perspectivas - González Matute, Ramiro; Postemsky, Pablo; Bidegain, Maximiliano; Robledo, Gerardo Lucio (Lilloa, 2025)
Este trabajo analiza la situación actual del consumo, la legislación y las especies de hongos comestibles, tanto de producción como nativas silvestres, en Argentina. Históricamente, los hongos han sido utilizados como alimento por algunos pueblos originarios y por inmigrantes europeos que adaptaron sus costumbres. En las últimas décadas, los hongos comestibles han ganado relevancia por su valor nutricional y propiedades medicinales, lo que ha impulsado el cultivo a pequeña y mediana escala, promovido a través de cursos y eventos para todo público. La pandemia incrementó el interés por los hongos comestibles y nutracéuticos, generando el surgimiento de nuevos emprendimientos y la necesidad de incorporar especies no contempladas en el Código Alimentario Argentino (CAA). Aunque el consumo nacional aún es bajo, se espera un crecimiento progresivo. Se presenta la legislación vigente, explicando el rol del CAA en la regulación de los hongos comestibles y el proceso requerido para incluir nuevas especies, el cual implica una solicitud ante la Comisión Nacional de Alimentos (CONAL) acompañada de un dossier técnico que respalde su seguridad alimentaria. También se describen los pasos necesarios para formalizar un establecimiento productor de hongos comestibles, incluyendo la inscripción en registros como el RENSPA, habilitaciones municipales y, para tránsito federal, en el Registro Nacional de Establecimientos (RNE) y el Registro Nacional de Productos Alimenticios (RNPA). Se presenta un panorama actualizado sobre la producción de hongos comestibles cultivados (champiñones y hongos de especialidad), así como de varias especies silvestres recolectadas en Argentina, algunas ampliamente reconocidas y otras menos conocidas, pero con gran potencial. Se presenta y discute la importancia de los hongos comestibles como oportunidad para el desarrollo de proyectos de economía circular, inclusión social, cooperativismo y desarrollo social. Finalmente, se discute la importancia de los residuos lignocelulósicos provenientes de la actividad agrícola como materia prima principal para el cultivo de hongos.